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火腿、香腸、臘肉等這些方便好吃的加工肉制品是人們一直以來喜愛的食品，這類肉制品里都含有一種添加劑——亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，其外觀和滋味都與食鹽相似，并在肉制品中允許作為發色劑和防腐劑使用。然而，據一些研究表明，食道癌、結腸癌等一些癌癥與患者攝入的亞硝酸鹽量有著正相關的關系。

因此，有人信誓旦旦地說亞硝酸鹽是強致癌物，含有亞硝酸鹽的東西一口都不能吃！

但亞硝酸鹽真的是癌變的真兇嗎？我們從他的前身——硝酸鹽開始說起吧。

硝酸鹽大量存在于自然界中，喜歡呆在植物和礦物里，提供植物吸收的氮肥。一開始人們將它帶走，利用硝酸鉀制造黑火藥，從此硝酸鹽變成了爆破、擊殺、上天當煙花。在高溫中，硝酸鹽成為了亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽雖然有著食鹽的外表，卻在人體中有很大的破壞力。當過量的亞硝酸鹽進入人體后，運送氧氣的紅細胞失去了攜帶氧氣的能力，使人體缺氧，讓人窒息，甚至引發死亡。誤食過量的亞硝酸鹽的急性中毒事件讓它劣跡斑斑，背負罵名。

人們又發現，亞硝酸鹽可以消滅潛伏在肉罐頭和密封腌漬食物中的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種致命病菌，有極強的生存能力，人類深受其害。有了亞硝酸鹽的保護，罐頭中的蛋白質得到了解救。亞硝酸鹽作為一種必要的防腐劑正式被加入到加工肉制品中。

加工肉制品被人類吃掉，進入充滿酸液的消化道中，亞硝酸鹽像蛋白質一樣在胃液中一點一點瓦解。在特定條件下，亞硝酸鹽與蛋白質中的二級胺結合變成強致癌物——亞硝胺。在動物實驗中，不但長期小劑量的亞硝胺可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的沖擊就可引發癌癥。

因此，亞硝酸鹽本身并不致癌，誤食工業亞硝酸鹽的中毒事件也并不常見，可怕的是它在體內轉變成的亞硝胺。

養成良好飲食習慣，讓癌癥風險遠離我們吧！